LA CAMBUSA

SECONDO

Ricetta della Sovrintendente

(attenzione: questo arrosto ha un sapore molto particolare, non è adatto ai palati tradizionalisti.)

Ingredienti per 5/6 persone:
1 Kg. di polpa di vitello
2 foglie d'alloro
1/2 stecca di cannella
3 chiodi di garofano
60 ml. di panna da montare
80 gr. di burro o margarina vegetale od olio
1 lt. di vino bianco secco
Sale, pepe e farina q.b.

Mettere il vitello in una terrina, coprirlo con il vino, aggiungere l'alloro, la cannella ed i chiodi di garofano; coprire il recipiente e riporlo al fresco per una notte.
Scolare il vitello, salarlo, peparlo e passarlo leggermente nella farina, poi farlo rosolare velocemente nel burro appena sciolto. Bagnare con 3/4 del vino, lasciando l'alloro e la cannella, ma togliendo i chiodi di garofano, e far cuocere a fuoco basso o in forno moderato. Dopo circa un quarto d'ora, togliere la cannella e proseguire la cottura bagnando con il rimanente vino e, se necessario, con un po' di brodo (anche di dado) per ottenere un fondo di cottura abbondante. A cottura ultimata, togliere l'alloro e tenere in caldo la carne; prelevare alcuni mestoli del sugo dell'arrosto, passarli al setaccio ed aggiungere lentamente farina fino ad ottenere un composto semiliquido, che farete bollire a fuoco basso fino a che non sarà addensato in un composto cremoso. Quando la crema sarà fredda, aggiungere delicatamente la panna leggermente montata, fino ad ottenere una salsa morbida che terrete in caldo a bagnomaria.
Tagliare la carne a fette sottili, passare al setaccio il sugo rimasto, scaldarlo e versarlo sull'arrosto. Servire in tavola con salsa a parte.

(omelette coinfiture)

Ricetta del Sovrintendente

Ingredienti (per una persona):
2 uova
1 e 1/2 cucchiaio di marmellata (gusto a piacere)
Sale q.b.
Pepe q.b.
Poco olio di semi per ungere una piccola padella (possibilmente antiaderente)

Rompere le uova in una terrina, aggiungere il sale, il pepe e sbattere il tutto con una forchetta.
Ungere la padella e farla scaldare molto bene, poi versare il composto, voltarlo a metà cottura e finire di cuocere.
Quando la frittata sarà ben cotta e dorta, posarla su un piatto da portata, spalmarla con la marmellata e, con lšaiuto di due forchette (o di una spatola da cucina) avvolgerla su se stessa, formando una specie di cannellone.
Guarnirla a piacere e servire ben calda.

Per Microonde

Ricetta del Sovrintendente

Ingredienti per 2 persone:
500gr. Di gamberoni
2 cucchiai di olio
1 cucchiaino di succo di limone
1 cucchiaio di brandy
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
sale e pepe

Incidete i gamberoni sulla schiena ed appoggiateli su un piatto da forno microonde. In una terrina mescolate il sale e il pepe con il succo di limone ed il brandy, aggiungete lšolio ed il prezzemolo tritato, versate la salsa sui gamberi, coprite con la pellicola, bucherellatela in più punti e cuocete per 3 minuti a potenza massima. Lasciate riposare 1 minuto e servite.

(Branzino al sale)

Ricetta del Sovrintendente

Ingredienti per 4 persone:
balene megattere 2 (se non avete molto appetito vanno bene anche 2 branzini)
prezzemolo 1 pizzico
pepe q.b.
sale grosso 2 kg
timo 2 rametti
mezzo limone

Pulite internamente i branzini senza togliere le squame. Mettete all'interno del pesce il timo, il pepe e il prezzemolo. In una pirofila fate uno strato di sale grosso e adagiatevi i pesci e ricopriteli con il restante sale. Infornate in forno preriscaldato, a 200 gradi per circa 30 minuti.

(Polpettone con ricotta)

Ricetta del Sovrintendente

Ingredienti:
2 uova intere + 1 tuorlo
300gr. di ricotta (vaccina od ovina, a vostro gusto)
300gr. di vitello macinato finissimo
8 cucchiai di Grana Padano (o, se preferite, Parmigiano Reggiano) grattugiato
Sale e pepe q.b.
8 o 10 fette di prosciutto crudo, affettato di spessore medio, per avvolgere il polpettone
Burro ed olio q.b. per la cottura

Unire al vitello macinato la ricotta, le uova ed il tuorlo, il Grana grattugiato, pepe e sale (tenete presente che il formaggio aumenta la sapidità e così pure il prosciutto in cui sarà avvolto).
Dare al polpettone la forma desiderata, poi avvolgerlo con le fette di prosciutto, facendo attenzione che non rimangano parti scoperte.
Avvolgere il polpettone in un foglio di carta d'alluminio, che andrà chiuso accuratamente; ponete, poi, il polpettone in una casseruola da forno aggiungendo olio e burro per la cottura (si può usare anche solo olio, di oliva o di semi secondo il gusto personale). Infornare, in forno preriscaldato, a calore moderato e cuocere per 1 ora e mezzo c.a.